เล่าเรื่องเหล้า เครื่องดื่มแห่งการเฉลิมฉลอง

[ทีมงานบ้านเรา]

ที่มา วิชาการดอมคอม

หน้าที่ 1 - เหล้า

             ทุกช่วงเวลาแห่งความสุข ช่วงเวลาแห่งการเฉลิมฉลองอันยิ่งใหญ่ ผู้คนต่างรอคอยที่จะได้สังสรรค์กันในเทศกาลส่งต่างๆ สิ่งที่อยู่คู่กับงานสังสรรค์เสมอก็คือ "เครื่องดื่มแอลกอฮอล์" แม้จะมีการรณรงค์มากมายเพื่อบอกถึงอันตรายของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ดูเหมือนว่าจะไม่ได้ทำให้การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลดลงเลย ตรงกันข้ามธุรกิจเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลับเติบโต มีมูลค่าสูงขึ้นทุกปี

            ในโอกาสที่หลายคนกำลังตั้งหน้าตั้งตาคอยงานสังสรรค์ที่กำลังจะมาถึง หรือบางคนอาจ "ดื่ม" ฉลองกันไปบ้างแล้ว ทางวิชาการดอทคอมขอหยิบยกเรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือที่เรียกกันอย่างติดปากว่า "เหล้า" มาเล่าสู่กันฟังแบบวิชาการบ้าง

            "เหล้า" เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของมนุษย์มาช้านานแล้ว มนุษย์ดื่มเหล้าในงานรื่นเริงมาตั้งแต่สมัยโบราณ เรียนรู้ที่จะ "เมา" กันตั้งแต่เริ่มมีอารยธรรมเลยทีดียว บันทึกที่มีข้อมูลเก่าแก่ที่ระบุว่า มนุษย์รู้จักการผลิตเหล้าตั้งแต่สมัยสุเมเรียนหรืออาจก่อนหน้านั้นแต่ไม่มีหลักฐาน และเหล้าชนิดแรกที่มนุษย์ผลิตได้คือ "เบียร์" ซึ่งเชื่อว่าเกิดจากความบังเอิญที่การจัดเก็บผลิตผลทางการเกษตรในยุคนั้นยัง ไม่ดีนัก จึงทำให้ธัญพืช เช่น ข้าวบาเลย์ และข้าวสาลี ที่เก็บเกี่ยวมากองรวมกันไว้ได้รับความชื้นจากอากาศ ทำให้เกิด "การหมัก" โดยเชื้อจุลิทรีย์จนมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น ได้ข้าวที่มีกลิ่นรสเปลี่ยนไป ซึ่งคงถูกปากและถูกใจบรรพบุรุษของเราอย่างมาก กรรมวิธีการผลิตจึงถูกถ่ายทอดและปรับปรุงต่อมา

            อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ามนุษย์รู้จักการ "กิน" หรืออย่างน้อยก็รู้จัก "ความสุขจากการกิน" แอลกอฮอล์มาก่อนจะมีอารยธรรมเสียอีก มนุษย์โบราณอาจมีโอกาสลิ้มรสแอลกอฮอล์จากผลไม้ที่สุกงอมที่มีจุลินทรีย์ อาศัยอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถหมักจนเกิดแอลกอฮอล์ได้ ผลไม้สุกงอมที่ผ่านการหมักนี้เต็มไปด้วยน้ำตาล แอลกอฮอล์ และจุลินทรีย์ เป็นแหล่งพลังงานชั้นยอด จึงดึงดูดสัตว์หลายชนิด เช่น แมลงหวี่ นก ลิง และน่าจะรวมถึงมนุษย์ด้วย

            การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แท้จริงแล้วคือ กระบวนการหมัก เพื่อเปลี่ยนสารอาหารจำพวกน้ำตาลและแป้งในวัตถุดิบไปเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการหมักที่พบโดยบังเอิญถูกถ่ายทอดต่อๆ กันมา ผ่านการปรับปรุงและดัดแปลง จนเกิดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นมากมายหลายชนิด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทหลักๆ คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการกลั่น เช่น เบียร์และไวน์ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่น เช่น วิสกี้และบรั่นดี
            ในภาษาไทยก็แบ่งประเภทน้ำเมาโดยใช้หลักเกณฑ์เดียวกัน โดยคำว่า "สุรา" หมายถึง เหล้า, น้ำเมาที่ได้จากการกลั่น และคำว่า "เมรัย" หมายถึง นํ้าเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่, นํ้าเมาที่ไม่ได้กลั่น จึงมักเรียกรวมๆ ว่า "สุราเมรัย" ส่วนในบทความนี้ขอใช้คำว่า "เหล้า" ในการเรียกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด
            เทคโนโลยีการหมักเป็นหัวใจสำคัญของกระบวนการผลิตเหล้า เป็นเทคโนโลยีชีวภาพแรกๆ ที่มนุษย์คิดค้นขึ้น โดยอาศัยความสามารถในการย่อยสลายของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ จุลินทรีย์ทุกชนิดล้วนแล้วแต่ "กิน" สารอาหารเพื่อเติบโตและ "ทิ้ง" สารที่ไม่ต้องการออกมา จุลินทรีย์บางชนิดเติบโตในร่างกายเราและ "ทิ้ง" สารพิษ ทำให้เราป่วยเป็นโรคต่างๆ บางชนิดเติบโตในอาหารที่เรากินและสร้างสารที่มีกลิ่นเหม็นเน่า แต่มีจุลินทรีย์ บางชนิดที่เมื่อเติบโตในอาหารที่เรากินแล้ว สร้างสารที่มีกลิ่นและรสที่ดี เราจึงใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์เหล่านี้ในการผลิตอาหาร ถนอมอาหาร เช่น แหนม ปลาร้า นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และเหล้า
            กลิ่นและรสที่ดีนั้นเกิดจากสารเคมีที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นในระหว่างการเจริญ เติบโต บางชนิดสร้างกรดอะซิติกซึ่งเรานำไปใช้ผลิตน้ำส้มสายชู บางชนิดสร้างกรดแลคติกซึ่งเรานำไปผลิตนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ส่วนจุลินทรีย์ที่สร้างแอลกอฮอล์เราก็นำมาผลิตเหล้า

            จุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่เราใช้ผลิตเหล้ามาตั้งแต่โบราณ คือ ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae แม้ จะมีจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ มากมายที่สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ แต่มีเพียงยีสต์ชนิดนี้เท่านั้นที่ปลอดภัยพอที่จะบริโภค ให้กลิ่น รสที่อร่อยถูกใจ และมีคุณสมบัติเหมาะสมในการผลิตเหล้าจำนวนมาก

            ยีสต์ดูดซึมน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่เซลล์เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต ในสภาวะที่มีออกซิเจน กลูโคสและออกซิเจนจะถูกเผาผลาญเป็นพลังงาน เหลือเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นพลังงาน แต่จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์และเอธิลแอลกอฮอล์ขึ้นมาแทน การให้ยีสต์เจริญเติบโตในอาหารที่เราต้องการภายใต้สภาวะที่ไม่มีออกซิเจนนี้ เอง คือ "การหมักให้ได้แอลกอฮอล์" ที่เรานำมาใช้ผลิตเหล้า             
            การหมักเหล้าไม่ใช่กระบวนการผลิตแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการผลิตเครื่องดื่มที่มีกลิ่น รสและเนื้อสัมผัสที่ดี ในกระบวนการหมักเหล้ายีสต์ผลิตแอลกอฮอล์เป็นผลิตภัณฑ์หลัก และยังผลิตสารเคมีอื่นอีกหลายชนิดปริมาณเล็กน้อย เช่น สารจำพวกเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโปรตีน "สารเคมีอื่นๆ" เหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้เหล้าแต่ละชนิดมีกลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน เป็นตัวกำหนดคุณภาพและราคาของเหล้า โดยทั่วไปแล้ว "สารเคมีอื่นๆ" ที่มีกลิ่นรสอย่างที่เราชื่นชอบมักต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน ทำให้เหล้าดีๆ มักมีราคาแพง นอกจากนี้ปัจจัยที่ทำให้ยีสต์สร้าง "สารเคมีอื่นๆ" ยังรวมถึงสายพันธุ์ของยีสต์ วัตถุดิบที่นำมาหมัก น้ำ อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ที่เป็นสูตรลับทางการค้า
            เหล้าที่ได้จากการหมักสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท ตามวัตถุดิบที่นำมาผลิต ได้แก่ "เบียร์" ซึ่งผลิตจากการหมักธัญพืช เช่น ข้าวสาลีและข้าวบาเลย์ และ ไวน์ ผลิตจากการหมักผลไม้ ซึ่งในสมัยก่อนหมักจากองุ่นเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงมีการนำผลไม้อื่นๆ มาหมักเป็นไวน์ด้วย
            เหล้าที่ได้จากการหมักโดยไม่กลั่นให้กลิ่นรสที่สดใหม่ แต่มีข้อจำกัดในการผลิตให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงๆ ทั้งนี้เพราะสำหรับยีสต์และสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่แอลกอล์เป็นพิษต่อเซลล์ เป็นของเสียที่เซลล์กำจัดทิ้ง เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักสูงถึงระดับหนึ่งจะยับยั้งการ เติบโตของยีสต์ นอกจากนี้เหล้าที่ไม่ผ่านการกลั่นยังเก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน เพราะมีแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถกินแอลกอฮอล์ และเปลี่ยนให้เป็นกรดอะซิติกแทน ทำให้เบียร์หรือไวน์มีรสเปรี้ยว
            ชาวกรีกพัฒนากระบวนการกลั่นเหล้าขึ้นราวปี พ.ศ. 550 - 600 เพื่อแก้ปัญหาต่างๆ ข้างต้น การกลั่นเหล้าทำโดยให้ความร้อนแก่เหล้าที่ได้จากการหมัก เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยเป็นไอ แยกจากของเหลวอื่นๆ เอธิลแอลกอฮอล์ในเหล้ามีจุดเดือดประมาณ 78 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำมีจุดเดือด 100 องศาเซลเซียส ความ ร้อนที่ใช้ในการกลั่นเหล้าจึงอยู่ระหว่าง 78-100 องศาเซลเซียส ไอของแอลกอฮอล์และสารอื่นๆ ที่ระเหยมาด้วย จะถูกทำให้เย็นลงและควบแน่นกลับเป็นของเหลวอีกครั้ง การเลือกช่วงของอุณหภูมิมีผลต่อรสชาติของเหล้าอย่างมาก อีกทั้งยังไม่มีสูตรตายตัวหากใช้อุณหภูมิในการกลั่นไม่เหมาะสมจะทำให้เหล้า กลั่นมีกลิ่นฉุน หรือมีรสบาดคอ จึงอาจกล่าวได้ว่าการผลิตเหล้านั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์           


หน้าที่ 2 - เมา

            สำหรับคนที่ไม่ดื่มเหล้า เหล้าเป็นเพียงเครื่องดื่มที่มีรสขม แม้ "คอเหล้า" จะบรรยายถึงกลิ่นและรสชาติของหล้าไว้อย่างสวยงามเพียงใดก็ตาม แต่ดูเหมือนว่า "กลิ่นและรสชาติ" จะไม่ใช่เหตุผลหลักที่ทำให้คนปรารถนาจะดื่มเหล้า อย่างเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ (เบียร์ที่ผ่านกระบวนการระเหยแอลกอฮอล์ออกแล้ว) ก็ไม่ค่อยได้รับความนิยม กลิ่นรสน่าจะเป็นเพียงส่วนเพิ่มเติมความสุนทรีย์ในการเสพย์แอลกอฮอล์มากกว่า
            ดังที่โกวเล้งกล่าวไว้ว่า "ข้าพเจ้ามิได้นิยมชมชอบในรสชาติของสุรา แต่ข้าพเจ้าชื่นชอบในบรรยากาศของการร่ำสุรา" การที่คนเราชอบดื่มเหล้าน่าจะเป็นเพราะชื่นชอบบรรยากาศในวงเหล้าหรือ บรรยากาศในช่วงเวลาที่ดื่มเหล้ามากกว่า แอลกอฮอล์มีฤทธิ์กดระบบประสาทส่วนกลาง และคลายกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายได้รับแอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยจึงช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย

           ร่างกายของเราสามารถดูดซึมแอลกอฮอล์ได้รวดเร็วมาก หากดื่มเหล้าขณะที่ท้องว่างแอลกอฮอล์จะถูกดูดซึมผ่านผนังกระเพาะอาหารเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง ไม่เหมือนกับสารเคมีหรือยาหลายชนิดที่ต้องดูดซึมผ่านลำไส้เข้าสู่ตับเพื่อ ให้กำจัดสารพิษก่อน แอลกอฮอล์จึงเสมือนกับมีบัตร easy pass ไปสู่สมองได้อย่างรวดเร็ว
           แอลกอฮอล์สามารถผ่านซึมผ่านเข้าสู่เซลล์ได้อย่างรวดเร็ว จึงกดการทำงานของเซลล์กล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อคลายตัว จึงทำให้เรารู้สึกหายปวดเมื่อย เมื่อไปถึงสมอง แอลกอฮอล์ก็ออกฤทธิ์กดการทำงานของสมองเช่นเดียวกัน ซึ่งคล้ายกับผลของยานอนหลับหรือยาสลบที่ทำให้ง่วงซึมและตอบสนองต่อสิ่งเร้าช้าลง
           บางครั้งคนที่กินเหล้าจะมีอาการ "คึก" หลายคนอาจเข้าใจว่าเป็นเพราะแอลกอฮอล์มีฤทธิ์กระตุ้นประสาท แต่แท้จริงแล้วอาการคึกเป็นผลจากแอลกอฮอล์ไปกดระบบประสาทส่วนที่ควบคุมการตัดสินใจผิดถูก ส่วนที่คอยยับยั้งการกระทำที่เจ้าตัวคิดว่าไม่ถูกไม่ควรทั้งหลายไว้ เมื่อส่วนนี้โดนฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ยับยั้งไว้ จึงเป็นการ "ปลดปล่อย" สิ่งที่เก็บกดไว้ออกมา ที่เคยไม่กล้าพูด ก็พูด ที่เคยไม่กล้าเต้น ก็เต้น ในวงเหล้าจึงมีบรรยากาศที่ครึกครื้นและเป็นกันเอง

           ความสุขจากการคื่มเหล้าเกิดขึ้นในช่วงต้นของการดื่มเท่านั้น เมื่อดื่มมากขึ้น ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในร่างกายสูงขึ้น ทำให้ระบบต่างๆ ทำงานผิดปกติจนและควบคุมไม่ได้ หรือที่เรียกว่า "เมา" นั่นเอง
           แอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้นสูงๆ ในกระเพาะอาหาร ทำให้กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคืองและหดเกร็งจนทำให้คลื่นไส้อาเจียน
           ฮอร์โมนและเอนไซม์หลายชนิดถูกยับยั้งด้วยฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ ที่สำคัญคือ ฮอร์โมน Antidiuretic (ADH) ที่ควบคุมไตให้ดูดน้ำกลับ เมื่อฮอร์โมน ADH ถูกยับยั้งทำให้ไตไม่ดูดน้ำกลับ คนที่ดื่มเหล้าจึงปัสสาวะบ่อยขึ้น สูณเสียน้ำและเกลือแร่จำนวนมากไปกับปัสสาวะ
           สมองเองก็เช่นกันเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงขึ้น การทำงานของทั้งสมองจะถูกกดมากขึ้น ระบบต่างๆ จะค่อยๆ ถูกปิดไปทีละระบบ ทั้งการคิดวิเคราะห์เหตุผล ความจำ ความยับยั้งช่างใจ การสั่งการร่างกาย การตอบสนองต่อสิ่งเร้า ความมีสติรู้ตัว ฯลฯ พฤติกรรมของคนเมาจึงขึ้นอยู่กับว่าในช่วงนั้นเหลือระบบใดของสมองที่ยังพอทำงานได้อยู่
           อาการผิดปกติอีกอย่างที่เกิดขึ้นกับคนเมา (ซึ่งมักเถียงว่าไม่เมา) คือ การสูญเสียการทรงตัว ไม่สามารถยืน หรือเดินตรงได้ ความผิดปกตินี้ไม่ได้เกิดจากการที่แอลกอฮอล์ยับยั้งการทำงานของสมอง แต่เกิดขึ้นในหูของเรา
           อวัยวะที่รับรู้การทรงตัว (Organs of Orientation) ของเราฝังลึกอยู่ในหูชั้นใน อวัยวะนี้มีลักษณะเป็นถุงภายในมีเจลหยุ่นๆ บรรจุอยู่ ผนังด้านในของถุงจะมีเซลล์ประสาทที่ยื่นขนไปในเนื้อเจล เมื่อ ขยับหัว เจลในถุงจะขยับทำให้ขนเซลล์ประสาทบิดงอ เกิดสัญญาณประสาทส่งไปยังสมองเพื่อแปลความหมายเป็นตำแหน่งของหัวที่ขยับ เราจึงทรงตัวอยู่ได้ ระบบนี้ทำงานประสานกับการกลอกตาของเราอีกทีจึงทำให้เราสามารถจับจ้องไปยัง จุดใดจุดหนึ่งได้อย่างราบรื่นในขณะที่โยกหัวไปมาหรือเคลื่อนที่

           เมื่อระดับแอลกอฮอล์ในเลือดสูงขึ้นจะรบกวนระบบการทำงานของอวัยวะรับรู้การทรงตัวนี้ แอลกอฮอล์จากกระแสเลือดจะค่อยๆ แพร่ผ่านเยื่อหุ้มเข้าสู่เจลในหูชั้นใน แอลกอฮอล์มีความหนาแน่นน้อยกว่าเจล จึงคล้ายกับการเทน้ำใส่น้ำเชื่อม ระหว่างที่สารทั้งสองชนิดผสมกัน โมเลกุลของแอลกอฮอล์จะเบียดแทรกเข้าระหว่างโมเลกุลของเนื้อเจล ทำให้เจลกระเพื่อม ขนของเซลล์ประสาทจึงถูกกระตุ้นตามการเคลื่อนไหวของเจล สมองจึงตีความหมายว่าเรากำลังเคลื่อนที่อยู่แม้ว่าเราจะนั่งฟุบอยู่ก็ตาม
           ระดับของแอลกอฮอล์ในเลือดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น การมีอาหารในกระเพาะก็จะทำให้การดูดซึมของแอลกอฮอล์ช้าลง และยังทำให้แอลกอฮอล์ออกไปยังลำไส้เล็กช้าลงด้วย ทำให้ตับมีโอกาสฟอกเอาแอลกอฮอล์ออกได้ทัน เหล้าที่มีแอลกอฮอล์ความเข้มข้นสูง เช่น วิสกี้ และบรั่นดี จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่า พวกเบียร์และไวน์ เหล้าที่อุณหภูมิที่สูง เช่น สาเกร้อน จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่าเหล้าที่มีอุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตามชนิดของอาหารในกระเพาะไม่มีผลต่ออัตราการดูดซึมแอลกอฮอล์ ฉะนั้นความเชื่อที่ว่าน้ำตาลทำให้เมาง่ายเพราะแอลกอฮอล์ดูดซึมดูดซึมเร็วจึงไม่เป็นความจริง
           แอลกอฮอล์เป็นของเสียที่เกิดจากยีสต์ใช้กลูโคสเป็นแหล่งพลังงาน เป็นสารพิษต่อเซลล์สิ่งมีชีวิตรวมทั้งมนุษย์ด้วย เพียงแต่ร่างกายของเรามีระบบในการกำจัดแอลกอฮอล์ที่มีประสิทธิภาพ และเรายังชื่นชอบอาการผิดปกติที่เป็นผลจากฤทธิ์ของแอลกอฮอล์จึงทำให้เราดื่ม เครื่องดื่มชนิดนี้มาแต่โบราณ
           อวัยวะที่รับบทหนักในการกำจัดแอลกอฮอล์ในร่างกายคือตับ เซลล์ตับจะผลิตเอนไซม์เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ไปเป็นอะเซทัลดีไฮด์ และกรดอะซิติกตามลำดับ ตราบใดที่ในกระแสเลือดยังมีแอลกฮอล์อยู่ตับจะยังคงทำงานย่อยสลายแอลกอฮอล์ไม่หยุด เซลล์ตับใช้ทรัพยากรณ์จำนวนมากไปเพื่อการกำจัดแอลกอฮอล์จนละเลยหน้าที่อย่างอื่นไป เช่นการสังเคราะห์ไขมันและการกำจัดสารพิษอื่นๆ ผลคือ เกิดการสะสมของของกรดไขมันที่เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ไขมัน รวมทั้งสารพิษต่างที่ร่างกายได้รับ ทำให้ร่างการขาดสารเคมีสำคัญที่ตับควรผลิต ตับอักเสบ (alcoholic hepatitis) นำไปสู่อาการตับแข็ง (cirrhosis) และโรคอื่นๆ มากมาย


หน้าที่ 3 - แฮงค์ (hangover)

             งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา หลังจากงานสังสรรค์ผ่านพ้นไป ในเช้าวันรุ่งขึ้น สิ่งที่นักดื่มหลายคนประสบคือ อาการ "เมาค้าง" หรือ "แฮงค์" (hangover) ซึ่งหมายถึงอาการอันไม่พึงประสงค์ทั้งหลายที่เกิดขึ้นหลังจากสร่างเมาแล้ว อาการเหล่านั้นได้แก่ ปวดหัว คลื่นไส้ เสียการทรงตัว ร่างกายขาดน้ำ อ่อนเพลีย ปวดเมื่อยตัว ฯลฯ
              อาการขาดน้ำมีผลกระทบต่อระบบของร่างกายค่อนข้างมาก การขาดน้ำเป็นผลจากฤทธิ์ของแอลกฮอล์โดยตรง เนื่องจากแอลกอฮอล์ทำให้ปัสสาวะมากขึ้น ร่างกายจึงสูญเสียน้ำและแร่ธาตุไป นอกจากนี้เอนไซม์ alcohol dehydrogenase และ acetaldehyde dehydrogenase ที่ตับสร้างขึ้นเพื่อกำจัดแอลกอฮอล์ ยังจำเป็นต้องใช้น้ำในปฏิกิริยาย่อยสลายแอลกอฮอล์ด้วย น้ำในร่างกายจึงสูญเสียถึง 2 ทาง ดังนั้นยิ่งดื่มมากร่างกายก็ยิ่งเสียน้ำมากขึ้น
              กระบวนการย่อยสลายแอลกอฮอล์แบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรกเปลี่ยนแอลกอฮอล์ไปเป็นอะเซทัลดีไฮด์ จากนั้นจึงเปลี่ยนอะเซทัลดีไฮด์ไปเป็นกรดอะซิติก ปัญหาคืออะเซทัลดีไฮด์เป็นสารพิษที่รุนแรงกว่าแอลกอฮอล์เสียอีก ดังนั้นกระบวนการกำจัดแอลกอฮอล์จึงจำเป็นต้องรีบเปลี่ยนอะเซทัลดีไฮด์ไปเป็นกรดอะซิติกให้เร็วที่สุด ในคนที่ดื่มเหล้าอย่างหนัก กระบวนการนี้มักทำงานได้ไม่สมดุลจึงเกิดการสะสมของอะเซทัลดีไฮด์ ซึ่งทำให้ปวดเมื่อยและเจ็บกล้ามเนื้อทั่วร่างกาย
              กลูตาไธโอนและวิตามินที่ช่วยในการกำจัดแอลกอฮอล์ออกจากร่างกายมักถูกใช้ไป จำนวนมากเมื่อดื่มเหล้าหนักๆ ทำให้ร่างกายขาดวิตามิน และมีกลูตาไธโอนเหลือไม่เพียงพอต่อการกำจัดสารพิษอื่นๆ ที่ร่างกายได้รับรวมทั้งอะเซทัลดีไฮด์ด้วย
              อาการเวียนหัวก็เป็นผลพวงของแอลกอฮอล์ที่เกิดกับอวัยวะรับรู้การทรงตัวอีก ครั้ง เนื่องจากตับสามารถกำจัดแอลกอฮอล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างยิ่ง ทำให้แอลกอฮอล์ในกระแสเลือดจึงหมดไปอย่างรวดเร็ว แอลกอฮอล์ที่แพร่เข้าสู่ถุงเจลที่หูชั้นในระหว่างที่เมาอยู่ จึงแพร่กลับสู่กระแสเลือดอีกครั้ง การแพร่กลับนี้ก็ทำให้เจลในถุงกระเพื่อม ส่งสัญญาณหลออกไปยังอีกครั้ง เราจึงรู้สึกหัวหมุนหลังจากตื่นขึ้นมา
               นอกจากนี้มีหลักฐานที่ชี้ว่า "แอลกอฮอล์ชนิดอื่น" ที่มีโมเลกุลใหญ่กว่าเอธิลแอลกอฮอล์ และเป็นพิษมากกว่า ทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติ เช่น ปวดหัว และคลื่นไส้ แอลกอฮอล์ที่มีโมเลกุลใหญ่เหล่านี้มีชื่อเรียกรวมๆ ว่า fusel alcohol ซึ่งปะปนอยู่ในเหล้า โดยธรรมชาติ ยีสต์สร้าง fusel alcohol ขึ้นในปริมาณเล็กน้อย สภาวะที่ใช้ในการหมักมีผลต่อปริมาณ fusel alcohol ที่เกิดขึ้น โดยทั่วไปการหมักที่ยีสต์เติบโตเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์สร้าง fusel alcohol มากขึ้น นอกจากนี้ช่วงอุณหภูมิในการกลั่นยังมีผลต่อปริมาณ fusel alcohol ที่ปนอยู่ในเหล้ากลั่นด้วย



               อีกแนวคิดหนึ่งเชื่อว่าอาการเมาค้างเป็นอาการคล้ายกับการ "ลงแดง" แอลกอฮอล์ เช่น เดียวกับการลงแดงสารเสพย์ติดอื่นๆ เนื่องจากระหว่างที่ดื่มเหล้านั้นสมองมีฤทธิ์ของแอลกอฮอล์กดไว้ เมื่อจู่ๆ แอลกอฮอล์ถูกกำจัดอย่างรวดเร็วจึงทำให้เกิดอาการ "อยาก" แอลกอฮอล์ขึ้น

               เนื่อง จากอาการเมาค้างขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของบุคคล ทางวิทยาศาสตร์ยังไม่เข้าใจอาการนี้อย่างถ่องแท้ การถอน หรือการแก้อาการเมาค้างจึงเป็นเพียงการแก้ตามอาการ โดยให้น้ำและอาหารที่ร่างกายขาด ให้ออกซิเจน วิตามินบี รวมทั้งการให้ดื่มแอลกอฮอล์เล็กน้อยเพื่อลดอาการลงแดง
   
                จากทั้งหมดที่กล่าวจะเห็นว่าการดื่มเหล้าให้ความสุขแค่ช่วงเวลาสั้นๆ แต่ส่งผลกระทบในทางลบต่อร่างกายยาวนานกว่ามาก แม้จะมีงานวิจัยทีแสดงว่าการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมจะ ช่วยให้สุขภาพดี แต่ปริมาณการดื่มแอลกอฮอล์ของคนส่วนใหญ่มักเกินกว่าปริมาณที่ "เหมาะสม" ดังนั้นการดื่มจึงไม่น่าจะทำให้มีสุขภาพดีได้


               หากดูจากแผนที่จะเห็นว่าประเทศที่บริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากเป็นประเทศ ที่มีภูมิอากาศหนาว ผู้คนจึงจำเป็นดื่มเหล้าเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย แต่สำหรับประเทศไทยซึ่งไม่มีความจำเป็นจะต้องดื่มเหล้าเพื่อให้ความอบอุ่น การดื่มเหล้าของคนไทยจึงน่าจะเป็นการดื่มเพื่อความบันเทิงล้วนๆ และดูเหมือนว่าการดื่มเพื่อความบันเทิงของประเทศเราจะมากกว่าประเทศเพื่อน บ้านโดยรอบอยู่มากทีเดียว ไม่แปลกที่รัฐบาลพยายามขึ้นภาษีสุราอย่างจริงจัง เพราะคงได้ผลตอบแทนคุ้มค่าแน่นอน

               อย่างไรก็ตาม หวังว่าหลังจากอ่านบทความนี้แล้วจะช่วยให้เข้าใจเรื่องของเหล้ามากขึ้น และช่วยให้สามารถ "ดื่มเหล้าอย่างมีสติ" มีความสุขและปลอดภัยกับงานเฉลิมฉลอง สวัสดีปีใหม่ครับ