ม.อ.ทำข้าวผัดเก็บได้นาน ส่ง 5,000 ชุด ช่วยน้ำท่วมภาคกลาง

[ทีมงานบ้านเรา]

คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ.ทำข้าวผัดเก็บได้นาน ส่ง 5,000 ชุด ช่วยน้ำท่วมภาคกลาง

[attach=1]
คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ.แพ็ค"ข้าวผัด" เก็บนาน 1 เดือนใส่ถุงอาหารยังชีพ 5,000 ชุด ส่งช่วยผู้ประสบภัยน้ำท่วม เผยเตรียมวิจัยและตั้งงบเพื่อผลิตสำหรับน้ำท่วมภาคใต้ แต่ปรับแผนเร่งระดมอาสาสมัครส่งช่วยภาคกลางก่อน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ ผู้จัดการศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมเกษตรเพื่อการส่งออก หรือ ADCET คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เปิดเผยว่า คณะอุตสาหกรรมเกษตร ได้รับการจัดสรรงบประมาณจากมหาวิทยาลัย เพื่อศึกษาวิจัยการแปรรูปอาหารเพื่อรองรับสถานการณ์อุทกภัย ที่จะเกิดขึ้นในภาคใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตอำเภอหาดใหญ่ ซึ่งมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เคยเป็นศูนย์ในการช่วยเหลือด้านอาหารแก่ผู้ประสบภัยทุกครั้ง ทั้งนี้เนื่องจากคณะฯ มีคณาจารย์ที่มีความรู้ความสามารถ ในการศึกษาวิจัย และมีเครื่องมืออุปกรณ์ด้านการแปรรูปอาหารได้ในระดับหนึ่ง

อุทกภัยในปีที่ผ่านมา หลายฝ่ายในมหาวิทยาลัยได้ร่วมกันจัดทำข้าวห่อส่งให้ผู้ประสบอุทกภัยในเขต อำเภอหาดใหญ่ ซึ่งข้าวห่อจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ผู้วิจัยจึงคิดสูตรทำข้าวผัดมาบรรจุในภาชนะปิดสนิท ผ่านการฆ่าเชื้อ เพื่อจัดเก็บได้นานขึ้น โดยจัดเป็นถุงอาหารยังชีพ ซึ่งง่ายสำหรับการแจกจ่าย สามารถเตรียมการรับมือล่วงหน้าได้ เพื่อช่วยบรรเทาทุกข์ได้

ทั้งนี้ ในเบื้องต้น มหาวิทยาลัยได้ให้การสนับสนุนการผลิตถุงอาหารยังชีพสำหรับผู้ประสบภัย จำนวน 5,000 ชุด โดยกำหนดไว้ว่าจะเตรียมการสำหรับช่วยเหลือผู้ประสบภัยในภาคใต้ ซึ่งมักจะเกิดอุทกภัยในเดือนพฤศจิกายน แต่ได้ระดมผู้มีจิตอาสา เร่งผลิตเพื่อนำไปช่วยผู้เดือดร้อนในภาคกลางก่อน เนื่องจากมีผู้รอความช่วยเหลือเป็นจำนวนมาก

ส่วนประกอบของอาหารเป็นส่วนประกอบของข้าวผัดธรรมดา เพียงแต่ในเบื้องต้นในการทำเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ได้มีการลดสัดส่วนขององค์ประกอบประเภทเนื้อและไข่ลง เพราะทั้ง 2 อย่างมีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางปฏิกิริยาเคมีระหว่างการเก็บรักษา แต่หลังจากนี้จะได้มีการขอทุนวิจัยเพิ่มเติม เพื่อคิดสูตรอาหารให้มีหลากหลายมากขึ้นเพื่อให้ผู้บริโภคหรือผู้ประสบภัยได้ รับอาหารยังชีพที่มีรสชาติ และ คุณภาพดียิ่งขึ้น

กระบวนการผลิตข้าวผัดช่วยผู้ประสบภัย เริ่มจากการวิจัยขั้นต้นในห้องปฏิบัติการ เพื่อให้รู้ถึงส่วนผสมที่เหมาะสม หลังจากนั้น นำสูตรดังกล่าวมาศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อ อุณหภูมิ ระยะเวลา เพื่อให้สามารถยืนยันได้ถึงความปลอดภัยจริงๆ แล้วจึงมาวางแผนการผลิต การเตรียมส่วนประกอบเช่นผัก การเตรียมวัสดุอุปกรณ์ คณะทำงาน ในการปรุงอาหาร การบรรจุในถุงทนร้อน

ผ่านกระบวนการปิดสนิท และกระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้หม้อฆ่าเชื้อแรงดันสูง เพื่อป้องกันไม่ให้ถุงทนร้อนแตกหรือฉีกขาดขณะทำการฆ่าเชื้อ เมื่อผลิตภัณฑ์เย็นลงจึงนำมาบรรจุในถุงอาหารยังชีพ ร่วมกับปลาแห้งทอดเพื่อช่วยในเรื่องของรสชาติ และน้ำดื่มซึ่งผลิตโดยคณะอุตสาหกรรมเกษตร มีการปิดฉลากบอกวันหมดอายุ ผู้สนับสนุน ข้อแนะนำการบริโภค ข้อควรระวังในการบริโภค

"ข้าวผัดเพื่อผู้ประสบอุทกภัย มีระยะเวลาการศึกษาวิจัยในระยะสั้น ผลงานจึงอาจจะยังไม่สมบูรณ์มากนักโดยเฉพาะในด้านสูตรอาหาร เนื้อสัมผัส แต่มั่นใจได้ในเรื่องความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ยังไม่สามารถเขียนอายุการผลิตให้ยาวนานตามระยะเวลาที่ควรจะเป็นได้ เนื่องจากต้องขออนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา และต้องมีการศึกษาวิจัยเรื่องอายุการเก็บ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และ การรับรองสถานที่ผลิต ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเป็นอาหารยังชีพนี้ จึงได้กำหนดไว้เป็นแค่ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และ กำหนดอายุการเก็บไว้เพียง 1 เดือนเท่านั้น" ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เสาวคนธ์ กล่าว

ปัจจัยที่ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ขึ้นอยู่กับรูปแบบของกระบวนการแปรรูป ซึ่งผู้ผลิตมั่นใจในกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แต่เนื่องจากข้าวผัดมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำมันอยู่บ้าง และมีการลดความชื้นลงไประดับหนึ่ง การเสื่อมเสียจึงไม่ได้เกิดจากการบูดเน่า แต่อาจจะเกิดจากกลิ่นหรือเนื้อสัมผัสที่แห้งแข็ง ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับ ผู้ศึกษาวิจัยจึงต้องมาพิจารณาสูตรอาหาร ชนิดพันธุ์ข้าวที่เหมาะสม เพื่อให้สามารถยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น

อย่างไรก็ตาม ในการจัดงานหาดใหญ่เข้มแข็งสู้ภัยน้ำท่วม ร่วมกับเทศบาลนครหาดใหญ่ ในวันที่ 21 ตุลาคม นี้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ จะได้นำถุงอาหารยังชีพส่วนหนึ่งนำเสนอต่อผู้ร่วมประชุมเพื่อแสดงถึงความ พร้อมในการเตรียมเป็นศูนย์อาหารสำหรับผู้ประสบภัยน้ำท่วม ที่ไม่สามารถหุงหาอาหารเองได้ โดยเฉพาะหากเกิดในพื้นที่อำเภอหาดใหญ่ต่อไป

[กอกา]

เลิศมากเลยคร่า

[ตุ๊ดตู้]

เก่ง  มากๆครับ  ยามนี้สังคมเราแคบลงเรื่อยๆ  เร่งสร้างคุณค่าทางวิชาการมากๆ  นะครับ  ม.อ.เห็นแต่ผลิตงานวิจัยเป็นรถสิบล้อสักร้อยคัน  แต่เอามาใช้แค่รถซาเล้ง  ทำได้จริงหรือเปล่า  หรือว่าวิจัยซะเป็นธุรกิจร่ำรวย    แต่ข้างๆบ้านเหมือนเดิมครับ

[อก.]

จริงๆ แล้วงานวิจัยนี้ไม่ได้เป็นของใหม่ ในประเทศไทยมีโรงงานผลิตข้าวสุก ข้าวผัดในถุงเพาซ์ และกระป๋องส่งออกมานานแล้วครับ อายุการเก็บที่เขาทำอยู่ได้ 2 ปี ที่กำหนดแค่ 2 ปีอันเนื่องจากการเสื่อมคุณภาพด้านกายภาพ แต่ด้านจุลินทรีย์ยังเก็บได้นานกว่านั้น 

รวมถึงเมื่อมีเหตุการภัยพิบัติที่เฮติ ทางองค์การระหว่างประเทศ มีการสั่งซื้อไปแจกด้วย

[YENJAI]

ทุนวิจัยคือเงินทั้งนั้นครับ.... ส่วนเรื่องนี้ก็ไม่ใช่ของใหม่เลย จริงๆจนถึงเวลานี้น่าจะทำให้รสชาตดีๆไปได้แล้ว อันนี้เหมือนแค่เริ่มต้นยังไงไม่รู้  ประชาชนได้ข้าวกินก็ดีอยู่ แต่หากได้รสชาตดีๆ ด้วยนั่นคือดีกว่าน่ะครับ

[Shark]

.


...ขอหูฉลามด้วยอ่ะ....

[สามัญชนคนเดินดิน]

การวิจัยของเจ้าหน้าที่หรือนักวิจัย แค่คิดสร้างก็ถือว่าดี เมื่อลงมือทำถือว่าเลิศ ดีกว่าไม่คิดและไม่ทำอะไรเลย ขอให้ต่อยอดและพัฒนาต่อไปน่ะค่ะ อย่างน้อยก็เพื่อพัฒนาตัวเอง(ถ้าไม่มีใครเห็นคุณค่า) 

.

[ICZ]

นี่แหละครับ มหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ

[THUNG]

คนไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก  ทำเตรียมสำหรับหาดใหญ่บ้างด้วย

[kriangkrai]

แม้จะไม่มากมายและดีเลิส แต่เห็นถึงความตั้งใจที่จะช่วยเหลือผู้อิ่นที่เดือนร้อนกว่าแล้ว ขอชมเชยกับการทำดีแบบนี้ด้วยใจจริง
ขอบคุณ มอ. มากที่ทำได้แบบนี้ รู้สึกภูมิใจมากที่ครั้งนึ่งก็เคยเรียนที่นี่

[พรชัย]

ภูมิใจในตัวคนไทย..ที่ช่วยเหลือซี่งกันและกัน..คนไทย..ไม่แพ้ชาติใดในโลก..ขอขอบคุณทุกท่าน.ทุกส่วนความคิด..ครับ

[ข้อแนะนำ]

คนที่ได้รับแจกอาจมีปัญหาเรื่องการรับประทาน หากไม่มีอุปกรณ์สำหรับอุ่น ก่อนรับประทาน
เพราะสินค้าประเภทข้าวปรุงสุกสำเร็จรูป ไม่ว่าจะในซองเพาวซ์ หรือ กระป๋อง คือ
เนื้อขาวจะแข็งเมื่อเก็บไว้นาน ให้นึกถึงข้าวสวยที่เราหุงกินแล้วเหลือเป็นข้าวเย็น โดยเฉพาะข้าวเนื้อแข็ง
แม้ว่าผู้วิจัยจะเลือกใช้พันธุ์ข้าวที่มี Amylose ต่ำ ๆ ในการผลิต แต่เมื่อผ่านไปเป็นเดือนเม็ดข้าวก็แข็งเป็นไต

การผลิตข้าวสเตอริไรซ์ จะต้องใช้ความร้อนสูง การหุงข้าวจะต้องใช้น้ำพอดี ๆ ไม่แฉะ เพราะถ้ามี Moisture สูงเมื่อเตอริไรซ์จะมีเม็ดข้าวพองตัวจนกลายเป็นก้อนแป้งเลย  การหุงข้าวเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมและต้องกำหนดปัจจัยควบคุมแบบ Lot by Lot ของข้าวเพราะข้าวแต่ละ lot จะไม่เหมือนกัน

อีกอย่างคือด้านจุลินทรีย์ เนื่องจากเป็นการบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท แล้วผ่านการสเตอริไรซ์ เชื้อที่สำคัญและทนความร้อนสูงคือกลุ่มที่สร้างสปอร์  ซึ่งตัวหลักคือ พวกเชื้อจุลินทรีย์ที่มาจากดิน จำเป็นจะต้องทราบ Microbial load ของเชื่อกลุ่มนี้ในทุก ๆ lot ของข้าวที่นำมาใช้ผลิต เพื่อกำหนด ค่า Fo ที่เหมาะสมของข้าว lot นั้น ๆ ด้วย เพื่อจะได้แน่ใจว่าข้าวผัดที่ผลิตในแต่ละ lot นั้นสามารถทำลายเชื้อได้อย่างปลอดภัย

ดังนั้นที่ข้างซอง จึงควรมีข้อความแสดงวิธีการในการนำไปรับประทานด้วย
โดยทั่วไปจะมี 2 วิธีคือ เข้าไมโครเวฟ หรือ ต้มในน้ำเดือด  ไม่ใช่เพื่อฆ่าเชื้อแต่เพื่อทำให้เนื้อข้าวนุ่มขึ้นไม่แข็งกระด้าง
เหมื่อนกับที่เราอุ่นข้าวเย็น

แต่ถ้ากำหนดอายุการเก็บแค่ 1 เดือน ควรใช้ข้าวที่มี Amylose ต่ำๆ เพื่อเนื้อข้าวจะได้นุ่มนาน ไม่มีอุปกรณ์การอุ่น ก็พอจะทานได้ไม่แข็งมาก

ในทางกลับกัน หากผู้วิจัยต้องการผลิตข้าวสูตรที่มีความเปียกแฉะสูงเพื่อจะได้ไม่ต้องอุ่น เช่น Resotto  ก็ต้องเลือกใช้ข้าวที่มี Amylose สูงมาก ๆ และต้องเป็นข้าวเก่่าด้วย และถ้าเป็น Parboiled ด้วยยิ่งดี ซึ่งเม็ดข้าวจะความร้อนได้นานไ่ม่้พองตัวจนกลายเป็นแป้ง ก่อนที่การฆ่าเชื้อจะครบสมบูรณ์

[ข้อแนะนำ]

ขอเพิ่มเติม
เห็นเครื่องซีลในรูปด้านบนแล้วไม่แน่ใจว่าเป็นแบบ Vacuum หรือเปล่า แนะนำว่าต้องเป็นระบบ Vacuum
เพราะถ้ามีอากาศในถุงเหลืออยู่ จะเป็นอุปสรรคในการฆ่าเชื้อให้สมบูรณ์
และในระหว่างที่อยู่ในหม้อฆ่าเชื้อ อากาศในถุงจะขยายตัว จนถุงพองเหมือนหมอน และหากมีมากและรอยซีล
ไม่แข็งแรงจะทำให้ถุงระเบิดในระหว่างการฆ่าเชื้อได้

อากาศที่เหลือในถุงหลังจากซีลแล้วไม่ควรเกิน 3 cc

[mam16]

1ชุด=ข้าวผัด1ถุง+ปลาเค็ม1ถุง+น้ำ1ขวด+ช้องพลาสติก1อัน 5000ชุด
แพ็คเสร็จแล้วออกเดินทางไปแล้วเมื่อวานลูกชายไปช่วยแพ็คที่คณะวิย์มา

[ช่วยๆกันซิ]

คิวต่อไป  ขอ ข้าวเหนียวกับเนื้อแห้ง  ปลาแห้ง อีกรุ่นนะครับ

[ผ่านมาค่ะ]

ขอเพิ่มเติม
เห็นเครื่องซีลในรูปด้านบนแล้วไม่แน่ใจว่าเป็นแบบ Vacuum หรือเปล่า แนะนำว่าต้องเป็นระบบ Vacuum
เพราะถ้ามีอากาศในถุงเหลืออยู่ จะเป็นอุปสรรคในการฆ่าเชื้อให้สมบูรณ์
และในระหว่างที่อยู่ในหม้อฆ่าเชื้อ อากาศในถุงจะขยายตัว จนถุงพองเหมือนหมอน และหากมีมากและรอยซีล
ไม่แข็งแรงจะทำให้ถุงระเบิดในระหว่างการฆ่าเชื้อได้

อากาศที่เหลือในถุงหลังจากซีลแล้วไม่ควรเกิน 3 cc

เป็นแบบ Vacuum ค่ะ แต่รูปที่เห็นว่าพองเล็กน้อยนั้น เราเติมแก๊สไนโตเจนเข้าไปแทนที่ค่ะ

ขอบคุณมากค่ะสำหรับคำแนะนำ

[konkindin]

ถ้าไม่รู้วิชาการจริง หรือไม่ได้ทำเองอย่ามั่ว เถอะครับ ของดีจะเสียหมด
เป็นกำลังใจให้ทีมงานครับ นานจะมีของดีๆ ออกมาจากมอ. ซักที
คนน้ำท่วมขอแค่มีข้าวที่ไม่เสียกินประทังชีวิตเท่านั้นครับ ไม่ต้องเลิศเลอ แบบที่บริษัทใหญ่ผลิตส่งขายต่างประเทศหรอกครับ คนไทยในประเทศไม่มีสิทธิ์กิน จริงไม่ครับ CP (ขออภัยที่พาดพิงยังมีเจ้าใหญ่อีกมาก) อร่อยแบบคนน้ำไม่ท่วมกินแล้ววิจารณ์โน่นวิจารณ์นี่จนของดีหายไปกับสายลม เพราะขัดผลประโยชน์ท่านๆ ทั้งหลาย ไม่เชื่อลองไปถามคนน้ำท้วมมิดหล้งคาดู เอาแถวนอกเมื่องหน่อยนะ อย่าเอาแบบที่ท่วมวันเดียวแล้วโวยวายว่าไม่มีอะไรกิน 

[akka99]

ทำอย่างไรให้เค้ารู้ว่าชาวใต้ไม่ได้นิ่งนอนใจ
แต่ข่าวที่ออกมา คนใต้ไม่ได้ช่วยคนถูกน้ำท่วม
เราทำแต่ขาดการออกข่าว น่าเสียดาย
ไม่ใช่อยากได้หน้า แตอยากให้เค้ารู้ว่าเราเป็นห่วง
และช่วยแล้วอย่างเต็มที่....

[fusion]

เห็นด้วยกับความเห็นที่ว่า
ลงมือทำ ดีกว่าอยู่เฉยๆครับ

ขอเป็นกำลังใจให้ผู้เสียสละทุกท่านครับ