อยากทานก๋วยเตี๋ยวแคะ (ของแท้) สงขลามีที่ไหนบ้าง?

[วัฒน์]

หาทานยากมาก (หรือมีแต่เราหาไม่เจอ?) ก๋วยเตี๋ยวแคะ แบบทำลูกชิ้นเอง (ที่ไม่ได้ซื้่อมาจากตลาด) เคยอ่านเจอในบล๊อกท่านหนึ่งบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวแคะของแท้ต้องมีลูกชิ้น 7 อย่างคือ ลูกชิ้นปลา หมู กุ้ง ลูกชิ้นหมูแคะ เต้าหู้ยัดใส้หมู  ลูกชิ้นทอด ฮือก๋วย (อย่างหลังไม่แน่ใจว่าเรียกชื่อถูกม่าย? ผู้รู้แนะนำด้วย) แถวไหนมีบ้างครับ จะตามไปกิน ...

[นักชิม]

ขับรถจากหาดใหญ่ไปทางชายแดนประมาณ 30 กิโลเมตรถึงสามแยกนาทวี ตลาดคลองแงะ มีอยู่หลายร้าน แต่ลูกชิ้นส่วนใหญ่จะซื้อมากกว่าทำเอง

[ลองดู]

ก๋วยเตี๋ยวแคะถ้าจะเรียกให้ถูกต้อง  เรียกว่าก๋วยเตี๋ยวฮากกา ของชาวฮากกา(คนแต้จิ๋วเรียกฮากกาว่าแคะนั้ง)ลองไปตามนี้ดู
  - สี่แยกดาวคนองถนนดวงจันทร์ หาดใหญ่
  - ก๋วยเตี๋ยวอาม่าหลังอานาถา (ซอยไปรร.บีพี)
  - ร้านก๋วยเตี๋ยวเต้าหู้ยัดใส้ ตรงข้ามกสิกรไทย คลองแงะ
  - ร้านยี่ฟัด  คลองแงะ
    ของแท้ต้องมีเต้าหู้ยัดใส้(ย้งเท่วฟู้),มะระยัดใส้ ลูดชิ้นปลาแบบบีบมือกับทำเอง และ ลูกชิ้นหัวล้าน   ส่วนอย่างอื่นแล้วแต่สูตรใครสูตรมัน  ยืนยันว่าไม่มีกุ้งครับแต่จะใช้หมึกแห้งตัดชิ้นเล็กๆใส่ในลูกชิ้นกับใส้เต้าหู้ครับ

    แถมนิดนึง เย็นตาโฟที่มีขายกันเป็นผลผลิตจากการเลียนแบบก๋วยเตี๋ยวฮากกา มาจากย้งเท่วฟู้นี่แหละครับที่เพี้ยนเป็นเย็นตาโฟ ก็คือเต้าหู้ยัดใส้นี่เอง

[Singoraman]

ในเมืองบ่อยาง ต้อง "โกแบน" เจ้าเก่า ขนานแท้และดั้งเดิม  เรื่องมีดังนี้
ต้นฉบับคือ "โกยาว" ปัจจุบันยังคงเป็นที่ปรึกษาให้กับลูกหลาน เพราะชรามากแล้ว
เดิมทีนั้น โกยาวเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ที่ถนนนครนอก (ตรงข้ามร้านนพพานิช) มีลูกชายคนโต คือ "โกแบน"
ขายดิบขายดี จนกระทั่ง โกแบนออกเรือน แล้วมาเปิดร้านของตัวเองที่แยกถนนรมัญตัดกับถนนไทรบุรี(ตรงข้ามสมาคมแต้จิ๋ว) ชาวบ้านเรียกร้านโกแบน   ส่วนร้านโกยาว ที่เดิมก็ยังคงเปิดขายอยู่ที่เดิม มีน้องชายโกแบน (ไม่ทราบชื่อ) เป็นผู้ปรุง (โกยาว อยู่บ้านนี้)
ชาวบ่อยาง นิยมสั่ง แบบแห้ง มากกว่าแบบน้ำ  บางครั้งกว่าน้ำซุปและลูกชิ้นจะมาถึงโต๊ะ เส้นที่ลวกอย่างลงตัว ด้วยเคล็ดลับแบบสูตรจีนแคะ ก็หมดไปค่อนถ้วย บางคนสั่งเพิ่มเฉพาะเส้นอีกถ้วย ก็มี
เสน่ห์ อีกอย่างของก๋วยเตี๋ยวแคะสูตรโกยาว+โกแบน คือ "พริกน้ำส้ม" ที่มีน้ำมากกว่าเนื้อ ต้องตักใส่เยอะ ๆ จึงจะได้แรงอก  ถ้าเป็นแฟนพันธุ์แท้ จะมีลูกเล่นในการกิน คือ ไปหยิบถ้วยเล็ก ๆ ข้าง ๆ คนปรุงมาเอง ต้องย่องไปหยิบเงียบ ๆ นะ อย่ากระโตกกระตาก  แล้วกลับมานั่งโต๊ะให้เรียบร้อย ค่อย ๆ บรรจงตักพริกน้ำส้มใส่ลงในถ้วย สักครึ่งถ้วย เน้นไปทางน้ำมากกว่าพริก หรือชอบพริกมากก็ไม่ว่ากัน จากนั้นจึงตัก "น้ำผึ้งทราย" ใส่ลงไปตามชอบ แล้วเขย่าขวดซีอิ้วขาว อย่าหยิบผิดเป็นขวดน้ำปลา นะครับ ขยอกใส่ลงไปให้รสเค็มของซีอิ้วขาวตามห่าง ๆ กวนให้เข้ากัน กวนไปเรื่อย ๆ จนกว่าถ้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมา เมื่อเส้นมาถึงอย่าปรุงเครื่องปรุงในถ้วยเส้น แต่ให้ตักน้ำผลิตภัณฑ์ในถ้วยเล็ก ๆ ที่ปรุงเสร็จราดนิด ๆ แล้วคีบเส้นด้วยตะเกียบ ค่อย ๆ บรรจงส่งเข้าปากอย่าให้ขาดตอน ทานไปสักพัก น้ำซุปจะตามมา มีลูกชิ้นทำเอง (โกแบนนั่งทำอยู่หลังร้าน ส่วนคนปรุงเป็นศรีภริยาโกแบน)  มีทั้งเนื้อ หมู และเอ็น กระดูกหมู ตอนนี้ให้หยิบขวดพริกไทยป่น ตราเสือหัวเราะ เหยาะลงไปบนน้ำซุป พอเห็นฝุ่น แล้วบรรเลงจนจบกระบวนการ ตามด้วย "โอเลี้ยง" สูตรโบราณ
ชาด...ไดแรงอก
บัดนี้ได้เวลาแล้ว "โกแบน  เส้นเล็กถ้วย" (เป็นที่รู้กัน ไม่ต้องบอกว่าแห้ง เพราะเขาไม่นิยม)
หมายเหตุ  โกแบนหยุดทุกวันจันทร์

[Singoraman]

ร้านโกแบน แยกถนนรามัญตัดถนนไทรบุรี  ตรงข้ามสมาคมแต้จิ้วสงขลา
ต.บ่อยาง  อ.เมือง จ.สงขลา

[ทีมงานบ้านเรา]

ร้านคลาสสิคมากว่างๆ จะต้องแวะไปชิมแลให้ได้  ขอบคุณข้อมูลจากท่าน Singoraman มากครับ อ่านไปกลืนน้ำลายไป ฮาโรยเนือย

[วัฒน์]

เจอเซียนก๋วยเตี๋ยวซะแล้ว มีผู้รู้มากมายมาให้ความรู้ ขอบคุณครับ 

อ้าาาา...ว้าวววๆๆ รอพี่ก่อนน่ะ..ก๋วยเตี๋ยวแคะ เดี๋ยวจะตามไปกินนนน... หยุดสิ้นปีเมื่อไหร่เจอกัน! ว่าแต่ว่าแล้วร้านเค้าหยุดช่วงปีใหม่ม่ายอ่ะ.. 

[Singoraman]

โกแบน ปีใหม่ไม่หยุด หยุดตรุษจีนทีเดียว

[วัฒน์]

อ้าา..เสร็จเรา จะพาพวก (ครอบครัว) ไปถล่ม!   

[เขยบ่อยาง]

จากข้อมูลอีกแหล่ง...
ก๋วยเตี๋ยวแคะ สัญญลักษณ์ที่สังเกตุง่ายๆคือลูกชิ้น และต้องเรียกลูกชิ้นแคะ เพราะมีส่วนผสมแตกต่างจากลูกชิ้นทั่วๆไป ส่วนผสมหลักๆคือเนื้อหมู-หมึกแห้งสับ-เนื้อปลาและเครื่องปรุงรส ส่วนประกอบอื่นๆของก๋วยเตี๋ยวแคะก็ยังมีเต้าหู้ยัดใส้(ทั้งเต้าหู้ขาวเต้าหู้ทอด)มะระยัดใส้ ที่เหลือก็แล้วแต่ร้านไหนจะเสริมเข้ามา
ปัจจุบันก๋วยเตี๋ยวแคะแท้ๆหากินยาก มีแต่ใกล้เคียง ส่วนใหญ่อยู่ในตัวเมืองสงขลาเช่น
ร้านเจ๊โบ๊ว-หน้าวิกเปรสสิเด้นเก่า ขายกลางวัน
ร้านหน้าบูด-ถนนนางงาม             "
ร้านริมทางรถไฟเก่า                   "
ร้านอ้วนบัง-หน้าไปรษณีย์         ขายกลางคืน
ที่หาดใหญ่ก็มีร้านชาววัง,ร้านข้างรร.วิริยะเธียรแต่ห่างไกลจากต้นฉบับมาก   
ส่วนก๋วยเตี๋ยวโกยาว(นครนอก)จะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวแคะก็ไม่ผิด เพราะเขาพูดภาษาแคะ...ครับ

[tuytuy]

ในเมืองบ่อยาง ต้อง "โกแบน" เจ้าเก่า ขนานแท้และดั้งเดิม  เรื่องมีดังนี้
ต้นฉบับคือ "โกยาว" ปัจจุบันยังคงเป็นที่ปรึกษาให้กับลูกหลาน เพราะชรามากแล้ว
เดิมทีนั้น โกยาวเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ที่ถนนนครนอก (ตรงข้ามร้านนพพานิช) มีลูกชายคนโต คือ "โกแบน"
ขายดิบขายดี จนกระทั่ง โกแบนออกเรือน แล้วมาเปิดร้านของตัวเองที่แยกถนนรมัญตัดกับถนนไทรบุรี(ตรงข้ามสมาคมแต้จิ๋ว) ชาวบ้านเรียกร้านโกแบน   ส่วนร้านโกยาว ที่เดิมก็ยังคงเปิดขายอยู่ที่เดิม มีน้องชายโกแบน (ไม่ทราบชื่อ) เป็นผู้ปรุง (โกยาว อยู่บ้านนี้)
ชาวบ่อยาง นิยมสั่ง แบบแห้ง มากกว่าแบบน้ำ  บางครั้งกว่าน้ำซุปและลูกชิ้นจะมาถึงโต๊ะ เส้นที่ลวกอย่างลงตัว ด้วยเคล็ดลับแบบสูตรจีนแคะ ก็หมดไปค่อนถ้วย บางคนสั่งเพิ่มเฉพาะเส้นอีกถ้วย ก็มี
เสน่ห์ อีกอย่างของก๋วยเตี๋ยวแคะสูตรโกยาว+โกแบน คือ "พริกน้ำส้ม" ที่มีน้ำมากกว่าเนื้อ ต้องตักใส่เยอะ ๆ จึงจะได้แรงอก  ถ้าเป็นแฟนพันธุ์แท้ จะมีลูกเล่นในการกิน คือ ไปหยิบถ้วยเล็ก ๆ ข้าง ๆ คนปรุงมาเอง ต้องย่องไปหยิบเงียบ ๆ นะ อย่ากระโตกกระตาก  แล้วกลับมานั่งโต๊ะให้เรียบร้อย ค่อย ๆ บรรจงตักพริกน้ำส้มใส่ลงในถ้วย สักครึ่งถ้วย เน้นไปทางน้ำมากกว่าพริก หรือชอบพริกมากก็ไม่ว่ากัน จากนั้นจึงตัก "น้ำผึ้งทราย" ใส่ลงไปตามชอบ แล้วเขย่าขวดซีอิ้วขาว อย่าหยิบผิดเป็นขวดน้ำปลา นะครับ ขยอกใส่ลงไปให้รสเค็มของซีอิ้วขาวตามห่าง ๆ กวนให้เข้ากัน กวนไปเรื่อย ๆ จนกว่าถ้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมา เมื่อเส้นมาถึงอย่าปรุงเครื่องปรุงในถ้วยเส้น แต่ให้ตักน้ำผลิตภัณฑ์ในถ้วยเล็ก ๆ ที่ปรุงเสร็จราดนิด ๆ แล้วคีบเส้นด้วยตะเกียบ ค่อย ๆ บรรจงส่งเข้าปากอย่าให้ขาดตอน ทานไปสักพัก น้ำซุปจะตามมา มีลูกชิ้นทำเอง (โกแบนนั่งทำอยู่หลังร้าน ส่วนคนปรุงเป็นศรีภริยาโกแบน)  มีทั้งเนื้อ หมู และเอ็น กระดูกหมู ตอนนี้ให้หยิบขวดพริกไทยป่น ตราเสือหัวเราะ เหยาะลงไปบนน้ำซุป พอเห็นฝุ่น แล้วบรรเลงจนจบกระบวนการ ตามด้วย "โอเลี้ยง" สูตรโบราณ
ชาด...ไดแรงอก
บัดนี้ได้เวลาแล้ว "โกแบน  เส้นเล็กถ้วย" (เป็นที่รู้กัน ไม่ต้องบอกว่าแห้ง เพราะเขาไม่นิยม)
หมายเหตุ  โกแบนหยุดทุกวันจันทร์

สุดย้อดดดด.....ส้งขลาโด้ยแท้.......

จากข้อมูลอีกแหล่ง...
ก๋วยเตี๋ยวแคะ สัญญลักษณ์ที่สังเกตุง่ายๆคือลูกชิ้น และต้องเรียกลูกชิ้นแคะ เพราะมีส่วนผสมแตกต่างจากลูกชิ้นทั่วๆไป ส่วนผสมหลักๆคือเนื้อหมู-หมึกแห้งสับ-เนื้อปลาและเครื่องปรุงรส ส่วนประกอบอื่นๆของก๋วยเตี๋ยวแคะก็ยังมีเต้าหู้ยัดใส้(ทั้งเต้าหู้ขาวเต้าหู้ทอด)มะระยัดใส้ ที่เหลือก็แล้วแต่ร้านไหนจะเสริมเข้ามา
ปัจจุบันก๋วยเตี๋ยวแคะแท้ๆหากินยาก มีแต่ใกล้เคียง ส่วนใหญ่อยู่ในตัวเมืองสงขลาเช่น
ร้านเจ๊โบ๊ว-หน้าวิกเปรสสิเด้นเก่า ขายกลางวัน
ร้านหน้าบูด-ถนนนางงาม             "
ร้านริมทางรถไฟเก่า                   "
ร้านอ้วนบัง-หน้าไปรษณีย์         ขายกลางคืน
ที่หาดใหญ่ก็มีร้านชาววัง,ร้านข้างรร.วิริยะเธียรแต่ห่างไกลจากต้นฉบับมาก   
ส่วนก๋วยเตี๋ยวโกยาว(นครนอก)จะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวแคะก็ไม่ผิด เพราะเขาพูดภาษาแคะ...ครับ

.....สุ้ดย้อด..อีกท้านนนนน.........

...ปล.แล้วคำว้า.."อ้วน"....หมายถึงก๋วยเตี๋ยวช่ายหม้ายยย.....

[Singoraman]

สนับสนุน ข้อมูลครับ
1. ร้านเจ๊โบ้ว เดิมอยู่ ถ.นางงาม  ตอนนี้ ถ.พัทลุง ใกล้ลีเปรสสิเดนท์  ผู้ขายเป็นรุ่นลูก  ฝีมือเหมือนเดิม
2. ร้านหน้าบูด เคยออกช่อง 7 และเคยเปิดสาขาที่หาดใหญ่  เน้นแบบ  ลูกชิ้น+ "หางหมู"
3. ร้านริมทางรถไฟเก่า ถ.กำแพงเพชร นิยมเรียก "ก๋วยเตี๋ยวหนังหมู" เดิมรุ่นเตี่ยขายที่สวนเถ้าแก่ยกซัน เป็นรถเข็น
    เดี๋ยวนี้ร่ำรวยเปิดร้านนานแล้ว รายการอะไรจำไม่ได้ ของ "ไวไว ทางช่อง 5" ให้ป้ายไว้ คนขายเป็นรุ่นลูก (จบ
    นิติศาสตร์รามคำแหง เรียนเก่งเป็นบ้า เคยนั่งถอดไพ่กลทั้งคืน จนเคลียร์ )
4. ร้าน "โกบัง" หน้าไปรษณีย์  แนว "แยงเตาฟู่" -เยนตาโฟ - ตอนนี้ "โกบัง" ไม่ไหวแล้ว  คนขายเป็นรุ่นลูก
     ตอนนี้กลางคืนขายหน้าไปรณีย์   กลางวันเปิดร้านแล้วครับ  อยู่ ถ.นครใน
     เลือกชิมกันตามอัธยาศัยนะครับ   "ไทยกิน ไทยใช้ ไทยเจริญ "
5. ส่วน "อ้วน" คำนี้น่าสนุก ว่ากันได้หลายมิติ  ในบ่อยาง บ้างก็ว่า หมายถึง "ก๋วยเตี๋ยวทั้งถ้วย" บ้างก็ว่า
     เฉพาะ "ลูกชิ้น" เช่น ลูกชิ้นเอ็นเรียก "อ้วนเอ็น"  เป็นต้น 
     ในสารนุกรมวัฒนธรรมภาคใต้ ก็มีคำนี้นะครับ เขียนโดย  ประทีป ไชยรัตน์ (ป.4)
6. น้ำลายย้อยแล้ว พี่น้องงงงงง..เหอ

[เขยบ่อยาง]

อ้วนจริงๆแล้วหมายถึงลูกชิ้น แต่คนสงขลามักจะตีความรวมๆกันว่า"ก๋วยเตี๋ยว" เช่น"ไปกินอ้วน"ก็เป็นอันเข้าใจกันว่าไปกินก๋วยเตี๋ยว จะเป็นชนิดไหนก็เติมสร้อยท้ายคำเช่น ไปกินอ้วนปลา(ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา) ไปกินอ้วนหมู(ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมู)
เมืองสงขลาในอดีตมีของกินที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นหลายอย่าง ที่อื่นไม่มีนอกจากที่นี่ เช่น
อ้วนหรือลูกชิ้น ทั้งลูกชิ้นแคะ ลูกชิ้นยัดใส้เต้าหู้ ลูกชิ้นเอ็นหมูเอ็นวัว(แบบกลมและแบบเหลี่ยม)
เต้าคั่ว(สลัดสงขลา)เดี๋ยวนี้พอจะมีให้กินหลายที่ประยุกต์ตามสภาพท้องถิ่น
ข้าวมันแกงไก่ ที่ไหนๆก็มีแต่หารสชาติแบบสงขลาแท้ๆยากแล้ว
ข้าวตังจิ้มแกง เดิมๆต้องเป็นข้าวติดก้นหม้อจริงๆ คนรุ่นใหม่เอาข้าวเหนียวมาตากแดดแล้วทอด
ข้าวสตู(เก้าห้อง) รุ่นลูกรุ่นหลานรับช่วงมารสชาติคลาดเคลื่อนไปเยอะ
ข้าวยำน้ำเคย รุ่นใหม่ใช้น้ำบูดูทำเพราะหาง่ายสะดวกกว่าก็อร่อยไปอีกแบบ
ยังมีอาหารต้นฉบับของสงขลาอีกเยอะและยังมีขนมโบราณอีกหลายสิบขนาน แม้จะยังมีให้กินบ้างแต่อีก5ปี10ปีคงหายากแล้ว

[Singoraman]

เช่น  หนุมดัง, หนุมบูดู,  หนุมค้างคาว, หนุมหวัก, หนุมบอก,  เป็นต้น

[วัฒน์]

ไอย่า!...แต่ละอย่าง.. ม่ายไหวแล้ว เนือยยยๆๆๆๆ

อ้อ..หนมสำปันนี กับ หนมสำลี (ไม่แน่ใจว่าเรียกชื่อถูกม่าย) ลักษณะเป็นแป้งนิ่มๆ ขนาดพอดีคำ มีกลิ่นหอมควันเทียน กินแล้วติดฟัน ติดลิ้นดีแล แทบไม่ต้องเคี้ยว เดี๋ยวนี้ยังมีขายเหรยม่ายครับ 

[Singoraman]

ยังเหลยครับ
เจ้าดัง ๆ ได้แก่  ร้านขนมไทยย่านถนนนางงาม ทุกร้าน
อีกร้านไปหยบอยู่ที่ถนนหนองจิก หรอยเหมือนกัน ชื่อร้าน จงดี
ของหรอยอีกสิ่งที่ทำท่าหากินยากเสียแล้วในบ่อยาง คือ "หนุมบ่วง" ครับ

[tuytuy]

...หนมหรอยๆ...หนนนางงามอีกอยางงง....หนมกะล่อจี๋......

[apichai]

มีอีกร้าน....ฉั่วเฮงหยู่

[วัฒน์]

ยังเหลยครับ
เจ้าดัง ๆ ได้แก่  ร้านขนมไทยย่านถนนนางงาม ทุกร้าน
อีกร้านไปหยบอยู่ที่ถนนหนองจิก หรอยเหมือนกัน ชื่อร้าน จงดี
ของหรอยอีกสิ่งที่ทำท่าหากินยากเสียแล้วในบ่อยาง คือ "หนุมบ่วง" ครับ

พลันพรือล่าวอ่ะ.. หนมบ่วง?  ขายอยู่แถวไหนครับ?

[ชาวเขา]

หนมบ่วง คือหนมเจาะหูฝรั่งช่ายม่าย

[Singoraman]

อันว่า "หนุมบ่วง" นั้น
รูปร่างหน้าตา เหมือนเลข 8 นั้นแล

[คุณาพร.]

จดๆๆๆๆๆๆ.......เดี๋ยวตามไปกิน